Schil de erwten en was ze onder stromend water; verwijder de tuinkersblaadjes van de twijgen. Hak de scologno fijn, doe het gehakt in een pan, waarin je 25 gr hebt gesmolten. boter met een lepel olie, en laat ze een paar minuten zachtjes bakken, zonder dat ze verkleuren. Voeg dan de erwten en de waterkersblaadjes toe, roer en giet er na enkele ogenblikken vier deciliter kokende bouillon bij; roer, breng opnieuw aan de kook, zet het vuur laag, dek de kom af en laat het ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen.
Maak intussen het ei stevig, koel af onder stromend water en pel het tot slot. Smelt de resterende boter in een pan, voeg de gezeefde bloem toe en meng met een houten lepel (of een kleine garde) zodat er geen klontjes ontstaan. Giet de resterende kokende bouillon over deze "roux" en breng, nog steeds roerend met een garde, aan de kook en haal van het vuur. Meng het mengsel van erwten en waterkers tot het absoluut glad en homogeen is, voeg het dan toe aan het mengsel dat net is bereid, nog steeds kokend, altijd roerend met een garde.
Zet de pan op het vuur en breng, zonder te stoppen met roeren, de room aan de kook, voeg dan de vloeibare room toe en laat het een paar minuten sudderen; proef het en corrigeer het uiteindelijk naar uw smaak. Serveer de room bestrooid met het eigeel door een fijne zeef, vergezeld van de croutons en geraspte Parmezaanse kaas.
