Voorbereiding
Week de stokvis of kabeljauw, al goed geslagen, in koud water, verander het elke 4 uur, gedurende 2-3 dagen.
Verwijder een deel van de huid. Open de vis in de lengte, verwijder het bot en alle botten. Snijd het in vierkante stukken, eventueel gelijk.
Snijd de uien fijn; bruin ze in een pan met een glas olie, voeg de ontzoute ansjovis toe, uitgebeend en in kleine stukjes gesneden; voeg ten slotte, met het vuur uit, de gehakte peterselie toe.
Bebloem de verschillende stukken stokvis, bestrooid met de bereide saus, en schik ze naast elkaar, in een terracotta of aluminium pan of in een ovenschaal (waarop eerst een paar lepels gebakken worden); bedek de vis met de rest van de saus, voeg ook de melk, geraspte Parmezaanse kaas, zout, peper toe. Voeg de olie toe om alle stukken te bedekken en egaliseer ze.
Kook op een zeer laag vuur gedurende ongeveer 4 en een half uur, terwijl u de container van tijd tot tijd in een draaiende richting beweegt en nooit roert.
Deze kookfase, in de term "Vicenza", wordt "pipare" genoemd.
Alleen ervaring zal in staat zijn om de exacte bereiding van de te bepalen stokvis die, van monster tot monster, in consistentie kunnen verschillen.
De kabeljauw alla vicentina (of bacalà) is uitstekend, zelfs na 12/24 uur rusten. Serveer met gele polenta.
