Maak eerst de kwartel klaar die, na te zijn gestript en gewassen, gevuld moet worden met het opgerolde spek en op smaak gebracht met zout, peper, een beetje rozemarijn en een blaadje salie.
Doe het spel in een pan om het bruin te maken in drie eetlepels olie en 40 gr. boter, draai het vlees vaak om het gelijkmatig bruin te maken en besprenkel het met wijn. Bevochtig alles met de bouillon, sluit de pan met het deksel en kook op zeer laag vuur.
Zet ondertussen een andere pan klaar om de gesnipperde ui in 30 gr. boter en drie eetlepels olie, voeg dan de rijst, laat het een paar minuten op smaak brengen en giet dan de resterende bouillon erbij.
Breng de rijst optimaal aan de kook door zout toe te voegen. Als het gaar is, leg je het op een serveerschaal en leg je de kwartel er voorzichtig op.
Sluit af door alles te overspoelen met de vleessaus, beter als je het aangelengt met wijn of bouillon. Een aangename variatie ziet geraspte truffels op afgewerkte gerechten. Serveer de rijst met de kwartel heet op tafel.
