Gepeld 600gr. van niet al te grote asperges, snijd dan het laatste deel van de steel, was ze, bind ze in trossen en kook ze in de speciale pan, hoog en smal, met heel weinig kokend gezouten water. Als ze gaar zijn, spreidt u ze uit om te drogen en af te koelen op een bord bedekt met een dubbele doek.
Doe intussen een heel verse dooier in een kom, voeg een snufje zout en een paar druppels citroensap toe, gefilterd en klop alles op met een kleine garde en voeg 150 gr toe. van vrij lichte olijfolie, laat doorspoelen, afgewisseld met een paar druppels citroensap en voeg ook, voordat de olie op is, een lepel kokend water toe om te voorkomen dat de saus uiteenvalt. Proef het op het einde en corrigeer het indien nodig naar uw smaak, voeg dan heel delicaat de geraspte gele schil van een halve bloedsinaasappel en twee eetlepels van het sap, gefilterd, toe.
Proef de saus opnieuw en pas deze naar eigen smaak aan. Snijd de asperges in stukken van drie centimeter lang of iets meer, controleer of ze allemaal gaar zijn en leg ze in een kom of diepe schaal.
Snijd in korte en dunne reepjes 120 gr. van gerookte zalm en meng dit heel voorzichtig met de aspergestukjes; zuur alles aan met een paar druppels citroensap en breng op smaak met een snufje witte peper, versgemalen.
Snijd in een ronde vorm, met een deegsteker met een diameter van cm. 10, zes sneetjes brood, besmeer ze aan beide kanten met heel weinig zachte boter, leg ze dan op een bord en rooster ze in een voorverwarmde oven op een temperatuur van 200 °, laat ze daar 4-5 minuten staan, tot ze gaar zijn. licht goudgeel. Haal ze uit de oven en van het bord en schik ze in evenveel elegante kommen. Verdeel na enkele ogenblikken het mengsel van zalm en asperge erover.
