Koop een paar zeer verse amberjacks; snijd de vinnen, pel ze, was ze dan snel onder stromend water en droog ze af.
Open ze ten slotte in het midden van de rug, beginnend bij het hoofd en aankomen bij de staart, waarbij je de grote centrale ruggengraat verwijdert met alle kleine botten eraan vast. Verwijder ook de ingewanden, maak de binnenkant van de vis schoon met een dubbel vel wit keukenpapier, bestrooi hem met zout en peper en sluit hem dan meteen weer om hem zijn originele vorm te geven.
Schil intussen 6 asperges, snijd het laatste deel van de steel, was en kook ze, maar houd ze "al dente".
Haal ze uit de kookpan en leg ze gedeeltelijk droog en afgekoeld op een bord bedekt met een schone doek.
Doe in een kom vijf eetlepels paneermeel, twee geraspte Parmezaanse kaas en twee gehakte peterselie met een half teentje knoflook.
Voeg een lepel extra vergine olijfolie, het nodige zout en een flinke snuif peper toe en "bind" alles met een heel ei.
Schik de opbrengst binnen de amberjack, invoegen in deze vulling de gekookte asperges en 70 gr. van gekookte ham in staafjes gesneden.
Naai de dorsale opening van de vis met een naald en witte draad, bestrijk het dan over het hele oppervlak met olijfolie en plaats het in een pan die het goed kan bevatten; omring het met een halve ui, een kleine wortel en een stengel bleekselderijhart, in kleine stukjes gesneden, evenals met het grote centrale bot dat eerder is verwijderd, ook in stukjes gebroken, een laurierblad en drie of vier gehakte peterseliestengels.
Kruid de groenten met een beetje olijfolie, bestrooi alles met zout en zet de pan in een voorverwarmde oven op 200° voor ongeveer 30 minuten, besprenkel de vis af en toe met een beetje droge witte wijn en draai hem een keer voorzichtig om.
