Koop een klein gebraad van kalf al vastgebonden, ongeveer een kilo wegend; bak het bruin in een pan (of steelpan) waarin je drie eetlepels olie hebt verwarmd en breng het op smaak met een geperst teentje knoflook.
Giet het vervolgens goed uit het vet en doe het in een bak die het redelijk bevat en die de oven in kan, eerst beboterd.
Garneer het met een ui en een wortel, in plakjes gesneden en gebakken in 20 gr. boter, met drie salieblaadjes en een takje rozemarijn; infiocchettate alles met 20 gr. van zachte boter, dan zout en peper goed.
Zet degebraden in een voorverwarmde oven op 200 °, laat het daar ongeveer een uur staan, keer het vaak, zonder het met vorken of iets anders te doorboren: besprenkel het eerst met een beetje witte wijn, vanaf de helft van het koken bevochtig het van tijd tot tijd met kokende bouillon echter altijd in minimale hoeveelheden.
Schil intussen, terwijl het gebraad kookt, een kilo uitstekende asperges, zelfs de wilde asperges, snijd dan het laatste deel van de steel en strijk ze glad; was ze dan, giet ze af, bind ze in bosjes en kook ze in gezouten water.
Eenmaal klaar, haal ze uit de container, rol ze uit en spreid ze uit op een bord bedekt met een doek, zodat ze gedeeltelijk droog en koel zijn. Snijd ze dan net onder de helft, leg de punten op een warme serveerschaal en snijd het laatste deel van de stengel in kleine stukjes.
Smelt 50 gram. boter, voeg de stukjes asperges toe en laat ze even op smaak brengen, bestrooi ze dan met 30 gr. van gezeefde witte bloem, meng en bestrooi met 300 gr. melk en 50 gr. van vloeibare room, gemengd en langzaam laten vallen.
Mogelijk bent u geïnteresseerd in: Calzoni met salami en kaas
Altijd roeren, alles aan de kook brengen, zout toevoegen en op smaak brengen met een beetje nootmuskaat, dan de kokende saus door een zeef halen en corrigeren naar persoonlijke smaak.
Maak het gebraad los en snijd de handdoek in plakjes; filter het kookvocht en giet het over de aspergepunten op het bord, leg de geroosterde plakjes erop en bedek ze met de crème van asperges, koken, dan serveren.
