Zet een pan met ruim water op het vuur dat je erbij gaat doen als het kookt.
ai verwijderen groene bonen de twee uiteinden en eventuele draad, was dan de handdoeken en dompel ze in kokend, gezouten water, laat ze ongeveer 20 minuten koken (veel hangt af van hun kwaliteit en versheid).
Laat de croissants na de aangegeven tijd uitlekken en leg ze te drogen op een groot bord (of dienblad) bedekt met een dubbel vel wit keukenpapier; als ze lauw zijn, open ze dan doormidden.
Zet een pan met 30 gr. gearomatiseerde boter met een licht gekneusd teentje knoflook dat vervolgens wordt verwijderd en weggegooid. Plaats in container i groene bonen en laat ze heel zoet op smaak brengen, afgedekt, met twee of drie eetlepels kokende bouillon.
Smelt ondertussen, terwijl de sperziebonen bakken, de resterende boter in een pan en breng op smaak met de in tweeën verdeelde sjalot die dan wordt weggegooid. Meng de witte bloem, gezeefd en meng direct zodat er geen kraanvogels ontstaan, daarna bestrooien met 200 gr. van kokende bouillon, langzaam gegoten, roerend met een kleine garde.
Breng de saus aan de kook. voeg vervolgens de vloeibare room toe terwijl deze nog op het vuur staat en houd deze nog enkele ogenblikken op het vuur; breng het op smaak met een snufje nootmuskaat en giet het erover groene bonen, geplaatst in een hete pan (of op een elegant bord), gegarneerd met de hartbladeren van bleekselderij, gehakt en onmiddellijk geserveerd.
