Verhit een pan met boter en zodra deze gesmolten is voeg je 100 gr toe. bloem en verdun het met een houten lepel om klontjes te vermijden.
Giet de kokende melk, meng deze met de bloem, voeg zout en peper toe en kook verder tot het mengsel is ingedikt en gekookt.
Haal vervolgens de pan van het vuur, voeg de drie geraspte kazen toe aan de room en, één voor één, drie eidooiers, giet de volgende niet in als de vorige niet goed gemengd is.
Giet het mengsel in een kom en maak, eenmaal koud, veel kroketten in de vorm van een dop die geleidelijk op de met bloem bestoven maatkoning worden uitgelijnd. Dip ze zodra ze klaar zijn in heel fijn paneermeel.
Zet op het vuur, in een pan die hoger is dan wijd, rijk aan olie en, zodra het kookt, dip er twee of drie kroketten tegelijk vergulden ze met een levendig vuur.
Giet ze af, leg ze op een vel absorberend papier en houd ze warm. Niet zomaar klaar, stapel ze op een serveerschaal bedekt met een servet en versierd met takjes peterselie en schijfjes citroen.
Serveer onmiddellijk en begeleid ze met gegratineerde groenten, gebakken of in olie.
