Pluk de eend, schil hem perfect door de ingewanden te verwijderen en verschroei hem dan op de vlam, maar om alle resterende pluisjes te verwijderen; maak ook het slachtafval (lever, hart en spiermaag) schoon en houd ze apart.
Spoel de eend af en droog hem af met keukenpapier in-di doe een mooi snufje grof zout in de buik en bind de vogel vast met wit touw. Zet een grote pan met ruim koud water op het vuur, doe de ui, gepeld en gehalveerd, bleekselderij en wortel ook geschild en in kleine stukjes gesneden, de eend en een snufje grof zout.
Laat de vloeistof op matig vuur koken, schuim het dan af met een schuimspaan en verwijder de onzuiverheden uit de bouillon, kook dan ongeveer een uur op laag vuur totdat de eend zwart is.
Hak intussen het slachtafval grof; Verhit in een pan twee eetlepels olie samen met de boter, op smaak gebracht met twee of drie fijne salieblaadjes, voeg dan het fijngesneden slachtafval toe en bak zachtjes aan, eventueel met een beetje kokende bouillon, zout en peper in de juiste maat.
Na de kooktijd van de vogel, haal hem uit de bouillon en filter de laatste, verzamel het in een pan, zet het op het vuur en laat het opnieuw koken.
Proef en breng eventueel op smaak met zout, voeg dan de "bigoli" toe en kook ze beetgaar. Giet de pasta af, garneer met de slachtafvalsaus en drie lepels Parmezaanse kaas, meng en breng op tafel. Je kunt de eend als tweede gerecht serveren.
