Benodigdheden van de Florentijnse steak
De steak is een van de meest geliefde en gewaardeerde stukken vlees en wordt een culinaire mythe in Florence met Florentijnse biefstuk.
Daar vlees moet rundvlees zijn en niet het kalfsvlees, of het kan op de rand van een vaars zijn en het moet zijn uitsluitend Chianina-rasvlees (hoewel vlees uit Piemontese Fassona, Podolica of Irish Angus vaak als alternatief wordt aangeboden)
Het stuk vlees moet de beroemde houden T-been en bevatten de filet naast de entrecote.
De dikte van de snede het moeten minimaal 3 vingers zijn.
Het gewicht van de biefstuk moet meer dan 1 kg zijn.
de rijping van het vlees moet van zijn minimaal twee weken in koelcellen of in het bijzonder kelders.
Het koken het moet worden gemaakt met vlees bij kamertemperatuur en op sintels van hout of kolen, bij voorkeur van eiken, olijf- of steeneik.
Hoe de Florentijnse steak te koken
- Eerst moet je de sintels voorbereiden die zeer levendig moeten zijn, maar zonder vlam, met een lichte sluier van as.
- Elke kant zal gaan gekookt zonder enige vorm van kruiden (olie of zout) gedurende maximaal 3/5 minuten, eenmalig, zonder te poetsen.
- Het moet staand op de zijkant van de bodem van deT-been gedurende ongeveer 5/7 minuten, dat wil zeggen, totdat we de bloedsporen zien verdwijnen.
- De afstand tot de kolen moet de eerste minuut van het koken minimaal zijn, zodat er een korst ontstaat die alle saus kan vasthouden. Na de eerste minuut moet je de grill hoger zetten voor minder traumatisch koken.
- Het moet met een tang worden gedraaid en nooit met vorken die door de korst heen dringen, waardoor het vlees inwendig gaar wordt en het vlees droog wordt.
- Aan het einde van de bereiding is het vlees aan de buitenkant gekleurd met zijn korst, terwijl het van binnen rood, zacht en sappig is.
- Op dit punt kan het op tafel worden gebracht met wat kruiden, waaronder: extra vierge olijfolie, grof zout, zwarte peper, rozemarijn, knoflook.
Mogelijk ben je geïnteresseerd in: Schnitzels van kip met citroen
Dingen om te weten
- Het vlees moet zeldzaam worden gekookt!
- Nooit seizoen met citroen of jus en sauzen.
Voedingswaarde en calorieën van Florentijnse steak
voor elk 100 gram van vlees hebben we een voedingsinname van ongeveer 260 calorieën en 26 g eiwit met 56 g water en 17 g vet. We hebben geen inname van koolhydraten.
Waar te eten?
Daar echte Florentijnse steak kan vooral in Florence worden gegeten, waar een cultus en een aangeboren voorbereiding voor dit gerecht bestaat (en misschien kunnen we terwijl we toch bezig zijn ook de lampredotto, een ander typisch Florentijns gerecht).
We moeten oppassen dat we geen alternatief vlees krijgen voor Chianina, dat misschien ook mals, goed gekookt en smakelijk is, maar de echte Florentijn is van het Chianina-ras!
Heeft u problemen met planten? Kom bij de groep
Het kan ook verkrijgbaar zijn in sommige gespecialiseerde slagerijen en in sommige supermarkten. Om er ten volle van te genieten, moet je strikt de regels, trucs, geheimen en procedures volgen die we hebben benadrukt.
Florentijnse biefstuk en gezondheid
Dit soort vlees en de daaruit voortvloeiende bereiding zeldzaam, laat het vlees half rauw of in ieder geval niet gaar. Het is daarom te vermijden als gerecht voor zwangere vrouwen.
Door de milde bereiding is het vanuit microbiologisch en parasitair oogpunt minder veilig, vooral in het geval van verkeerde slachting en rijping.
De waarschijnlijkheid van het geval is veel lager dan bij varkensvlees en schapenvlees, vanwege de grotere weerstand van rundvlees tegen aanvallen van parasieten.
In het verleden werd de Florentijnse biefstuk verboden na de ontdekking van de gekkekoeienziekte of BSE (boviene sponsachtige encefalopathie). Daarbij alle soorten vlees met been en dus met merg, de bestemming van de besmetting.
Sinds 2005 is het alarm verdwenen, waardoor de handel in deze vleeswaren weer mogelijk is.
Fotogalerij van de Florentijnse steak
