Bereiding van broodjes of karbonades
Spreid het kalfsvlees (karbonades of rolletjes) uit op een werkblad en vul ze met gehakte knoflook, geraspte Parmezaanse kaas en pecorinokaas, gehakte peterselie. Rol de karbonades op.
Sluit de karbonades met spiesen of bind ze vast met stevig katoendraad.
Bereiding van de sauté
Doe wat olie in een grote pan met antiaanbaklaag en fruit de fijngesnipperde ui een paar minuten (hij moet gewoon slinken) en de bleekselderij in kleine stukjes gesneden.
De ragout koken
Voeg als de saus geslonken is de karbonades en varkensvlees. Bak alles een paar minuten op laag vuur, voeg dan een beetje droge witte wijn toe en laat op hoog vuur en zonder deksel verdampen.
Voeg de gezeefde tomaten en een beetje tomatenpuree toe, breng aan de kook en kook de saus op zeer laag vuur gedurende drie uur en passeer, af en toe roerend met een houten lepel.
Tijdens het koken moet de Napolitaanse ragù, zoals Eduardo De Filippo in een van zijn bekende komedies zei, "pippiare" zijn, dat wil zeggen, hij moet langzaam koken en het deksel moet opzij worden geschoven.
Als het gaar is, breng op smaak met zout, roer en zet het vuur uit.
Breng hiermee je favoriete pasta, lasagne of polenta op smaak uitzonderlijke en aromatische ragù en op tafel geserveerd.
Mogelijk bent u geïnteresseerd in: Druivenbladpesto
Verschillende ragout
Tonijnsaus
Genuese stoofschotel met uienragout
Fotogalerij van ragù
