Daar C.ansjovis olatura wordt verkregen door de lange rijping van gezouten ansjovis zorgvuldig geplaatst in een container genaamd "terzigno"En waarvan, met de bekende techniek van"tikken“De edele wordt verkregen met geduld en toewijding vloeistof bestemd om feesttafels te verrijken en op smaak te brengen met de typische en intense geur van zee en zout.
Een beetje geschiedenis…
Zijn geschiedenis heeft zijn wortels in het verre verleden, ten eerste oosters waarvan de organoleptische kenmerken verwezen naar de saus die de ouden grieken ze riepen "Garon"Juist verkregen uit ansjovis. Pas later waren de Romeinen om deze kostbare vloeistof de naam te geven van "Garum". Het gebruik ervan werd geïntroduceerd tijdens de Punische oorlogen en werd gebruikt om elk gerecht op smaak te brengen dat door soldaten en leiders tussen veldslagen werd geconsumeerd. Het werd een wondermiddel genoemd omdat het met zijn intense smaak in staat was om lichaam en smaak aan elk gerecht.
Vanaf de tweede eeuw. naar. C. deze kostbare vloeistof geniet steeds meer succes in de stad Rome. Er wordt zelfs gezegd dat de keizerlijke kok Apicius hij gebruikte het vaak om smaak en diepte te geven aan zijn weelderige tafels die overliepen van verfijnd eten en goede wijn. De bekendheid van de "Garum"Wordt bevestigd door Apicius in een van zijn beroemdste geschriften, de"De re coquinaria"Zeer oude tekst die, gelukkig voor het nageslacht, tot op de dag van vandaag bijna compleet is. De bekendheid van deze saus wordt nog versterkt in de verhalen van Plinius de Oud, die zijn heerlijke kwaliteiten prijst, herinnert het zich als een voedsel dat zo kostbaar is dat het vaak exorbitante prijzen bereikt.
Op de gigantische tafels van het grote Rome, gevuld met alle goeds en veredeld door rivieren van heerlijke wijnen, was er nooit een gebrek aan "Garum”Die werd gebruikt voor de meest uiteenlopende toepassingen. Heerlijk voor het op smaak brengen van sappige gerechten op basis van vlees, kip en lam tot seizoensgroenten, het was een veel geconsumeerd product in de gebruikelijke Lucullian banketten. Het behoud ervan was bestemd in kostbare ambachtelijke containers, amforen schilderijen waarop de kwaliteit en herkomst ook buiten het productiejaar zijn aangegeven. In feite was er niet één soort "Garum“.
Het hing allemaal af van de extractie: de "Garum excellent”Die, zoals de bewoording zelf zegt, de beste van allemaal was, werd verkregen uit ansjovis en tonijnbuik. Volgens de "Garum Flos Floris"Afgeleid van het mengsel van makreel, ansjovis en tonijn en tenslotte de"Garum Flos Murae”Gewonnen uit de murenen.
Mogelijk bent u geïnteresseerd in: Dendrobium nobile - Orchid
Hoe kwam Ansjovis Colatura aan de kust van Amalfi?
De Garum het werd al in onze landen gebruikt tot de "ontdekking" van de Ansjovissaus, waarschijnlijk rond de tweede helft van de 13e eeuw dankzij goden monniken Cisterciënzers die in de oude pastorie van S. Pietro in Tuczolo, in de buurt van Amalfi, woonden.
Net als alle kustdorpen aan de kust, waarvan de inwoners voornamelijk door de visserij in hun levensonderhoud voorzien, bezaten zelfs de monniken een bescheiden vloot waarmee ze graan en tarwe vervoerden en die ze in de zomermaanden ombouwden tot vissersboten voor de ansjovisvisserij.
Heeft u problemen met planten? Kom bij de groep
Deze blauwe vis werd in grote hoeveelheden gevangen in de kustzeeën en om een langere bewaring te garanderen werden ze in zout geplaatst en opgeslagen in vaten van hout.
De procedure lijkt sterk op de huidige: het hoofd en de ingewanden werden verwijderd en afgewisseld in lagen van zout, werden voorzichtig in houten containers geplaatst en vervolgens op steunen geplaatst op een hoogte van een halve meter van de vloer met een grote steen op het oppervlak om hun drukken op.
De maximale rijping werd begin december verwacht; in de afgelopen maanden had het gewicht op het oppervlak ervoor gezorgd dat de ansjovis de kostbare vloeistof had vrijgemaakt die, druppelend op de vloer, een aangename geur verspreidde in de kamer van de zouten.
De bijna nonchalante creatie van deze vloeistof, die een totaal andere geur had dan vers gevangen ansjovis, was aangenaam voor de neus, helder en amberkleurig voor het oog, zozeer zelfs dat de monniken die verantwoordelijk waren voor het zouten het begonnen te verzamelen en te gebruiken in de keuken voor de bereiding van traditionele gerechten. .
De Colatura di Alici vandaag
- Zoals de traditie voorschrijft, is het vissen op ansjovis bestemd voor Gieten het moet plaatsvinden in de lente-zomerperiode die loopt van eind maart tot eind juli.
- De eerste stap van deze lange en complexe procedure omvat het: onthoofden en deverwijdering van de ingewanden ansjovis, een proces dat nog met de hand gebeurt en ook weer handmatig wordt gearrangeerd met de klassieke techniek"draaien"In afwisselende lagen zout en ansjovis in een speciale eiken container genaamd"terzigno " (zo genoemd omdat het in feite overeenkomt met een derde van een vat).
- Zodra alle lagen zijn voltooid, wordt de container verzegeld met een houten schijf, genaamd "tompagno ", waarop gewichten worden geplaatst die meestal grote zeestenen zijn.
- De volgende stap vindt autonoom plaats als gevolg van de drukken op en van rijping ansjovis.
- Een eerste vloeistof begint aan het oppervlak te verschijnen en terwijl deze wordt verzameld, wordt deze vervolgens opgeslagen en onderworpen aan een natuurlijk proces van concentratie met blootstelling aan de bron van direct zomerzonlicht.
- Aan het einde van dit rijpingsproces, dat ongeveer 4 - 5 maanden duurt, kunnen we al werken aan de laatste fase.
- De tot nu toe verzamelde en opgeslagen vloeistof wordt teruggegoten in de "terzigno " waar de ansjovis al aan het rijpen was en het is dankzij deze passage, waar de vloeistof door de verschillende lagen ansjovis gaat, dat het het beste van zijn eigenschappen weet te verzamelen organoleptisch.
- Eenmaal in de diepte bereikt, aan de basis van het vat, wordt het teruggevonden via een speciaal gat gemaakt in de "terzigno " met een puntig gereedschap genaamd "virale"En overgebracht naar andere containers en tot slot and gebotteld en bedoeld voor grootschalige productie.
- Zo werd geboren, na een lang proces van geduld, passie en toewijding Ansjovissaus, een echt helder amberkleurig distillaat met een intense en volle smaak.
Nieuwsgierigheid
Daar Ansjovissaus is nu het belangrijkste product van de stad geworden Cetara en is een identificerend element van een hele gemeenschap die zich al jaren inzet voor de zee en de productie van kwaliteitsvis.
Zoals veel Italiaanse producten die een regio, een territorium of een enkele stad identificeren, is ook de Ansjovissaus is al een paar jaar geworden Slow Food Presidium met het uiteindelijke doel om niet alleen een zeer gewaardeerd product te beschermen, maar vooral een stukje geschiedenis dat door het werk van de mensen een eeuwenoude traditie voortzet van liefde en toewijding voor hun geboorteland.
Sinds enkele jaren is Ansjovissaus maakt deel uit van een zeer belangrijke gastronomische reis van uitmuntendheid die in 2015 is gestart en die dit unieke product in zijn soort zal leiden tot het verkrijgen van de erkenning van de beroemde en prestigieuze Beschermde oorsprongsbenaming (BOB).
De foto's en afbeeldingen van Colatura di Alici di Cetara
