Ingrediënten:
- 1 schouder van schapenvlees van ongeveer 1 kg. en een half, uitgebeend
- 200gr. van verse gepelde worst, of kalfsgehakt
- gesnipperde ui gebruind in boter
- paneermeel gedoopt in melk en geperst
- veel gehakte peterselie
- 1 teentje knoflook
- zout
- peper
- een vierkruidenpannetje
- 1 ei
- 3 preien
- 3 aardappelen
- 3 rapen
- 3 distels
- 1 stokui met 1 teentje garofano
- 1 bosje tijm en laurier
- 75 gr. van boter
Klop de schouder los, breng op smaak met zout en peper, besmeer het met de perfect gemengde vulling, rol het op, bind het vast met een touwtje, bestrooi het aan de buitenkant met peper en zout en leg het in kratten. Giet er genoeg water in om het te bedekken en voeg zout toe. Breng aan de kook en gooi bij de eerste kook de aardappelpartjes, gesneden wortel, rapen, prei, drie fijngesneden bleekselderijribbetjes, ui met anjer en het aromatische bosje in de kom.
Giet de peulvruchten al dente af, passeer ze door een zeef, bind de resulterende puree op hoog vuur en breng ze, van het vuur, op smaak met boter, zout, peper en een eetlepel van de kookbouillon van de schouder. Kook de schouder op de juiste plaats, laat uitlekken, maak hem los en snijd hem in plakjes die licht overlappend op de serveerschaal liggen: garneer het midden met peulvruchtpuree en serveer onmiddellijk.
